Για να αποκτήσει η σούπα βελουτέ πραγματικά βελούδινη υφή, πρέπει
καταρχάς να την πολτοποιήσουμε καλά. Ιδανικά, λοιπόν, χρησιμοποιούμε ένα καλό μπλέντερ. Αν δεν έχουμε, κάνουμε την πολτοποίηση στο μούλτι, σε δόσεις, αλλά για αρκετή ώρα ώστε να λιώσουν καλά τα υλικά. Επίσης, το ραβδομπλέντερ κάνει καλή δουλειά αρκεί να είναι δυνατό. Αφού πολτοποιήσουμε τη σούπα, την περνάμε από πολύ ψιλό σουρωτήρι (σινουά) ώστε να απομακρύνουμε τυχόν κομματάκια. Για να «περάσει» η μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα σούπας, χρησιμοποιούμε ένα κουτάλι ή μια κουτάλα με το οποίο ανακατεύουμε τη σούπα μέσα στο σουρωτήρι.
Αν έχει γίνει το κοκκινιστό ή το λεμονάτο αλλά η σάλτσα δεν έχει
δέσει, κάνουμε το εξής απλό για να αποφύγουμε να τη δέσουμε με κορν φλάουρ, που «θαμπώνει» τη γεύση του φαγητού και του προσθέτει άσκοπες θερμίδες: σουρώνουμε το κρέας και βράζουμε το ζουμί σε δυνατή φωτιά μέχρι να δέσει. Επίσης, αν στο φαγητό έχουμε βάλει κρεμμύδι, πράσο, καρότο, σέλερι ή άλλα λαχανικά, μπορούμε να λιώσουμε μια ποσότητα από αυτά μαζί με ζουμί από την κατσαρόλα και να βάλουμε τον πολτό στο φαγητό. Η προσθήκη αυτή θα βοηθήσει τη σάλτσα να αποκτήσει πυκνόρρευστη υφή.
... και άρα πολύ μαλακιά και αφράτη, 1/2 κλωναράκι είναι αρκετό για
την συνταγή μας. Το υπόλοιπο το τυλίγουμε με μεμβράνη και το φυλάμε
στο ψυγείο.
Με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι κόβουμε πολύ προσεχτικά την κολοκύθα στη μέση, με φορά από κοτσάνι σε κοτσάνι, όπως κάνουμε και με το καρπούζι.
Με ένα κουτάλι «ξύνουμε» σχολαστικά την εσωτερική κοιλότητα ώστε να αφαιρέσουμε τα σπόρια και τις ίνες. Κόβουμε την κολοκύθα σε μικρότερα κομμάτια, μεγέθους τέτοιου που να μας διευκολύνουν στο «κράτημα».
Καθαρίζουμε προσεχτικά με ένα κοφτερό μαχαίρι -μικρό αυτή τη φορά- κάθε κομμάτι από τη σκληρή φλούδα. Τα κομμάτια που δεν θα χρησιμοποιήσουμε τα αφήνουμε με τη φλούδα, τα τυλίγουμε καλά με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για μερικές μέρες.
Μόλις ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια, κόβουμε με ένα ψαλίδι τα πτερύγια του (αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο) και αφαιρούμε το δέρμα του. Τον κόβουμε σε κομμάτια που είτε τα μαγειρεύουμε αμέσως είτε τα καταψύχουμε. Το δέρμα του μπορούμε να το αφήσουμε για παρασκευές που απλώς πρέπει να βράσουμε τον μπακαλιάρο και να τον ξεψαχνίσουμε (σε σαλάτες, σε «λουκουμάδες», ως γαρνιτούρα για πιλάφι κ.λπ.)
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 24 ώρες και μέχρι 48 ώρες ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι. Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και για αυτό το λόγο τον σκεπάζουμε μεένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (π.χ. μια πέτρα).Έτσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά. Ανά 4-6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεχτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Με ένα μυτερό μαχαίρι, σχίζουμε το κλωναράκι της βανίλιας στη μέση,
κατά μήκος. Με το μαχαίρι «γδέρνουμε» το εσωγερικό της για να πάρουμε
τα μαύρα αρωματικά σποράκια. Ρίχνουμε τα σποράκια βανίλιας στο μίγμα,
μαζί με το κλωναράκι, γιατί κι αυτό είναι πολύ αρωματικό.
